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          通過標準化推動企業的發展,標準化連鎖經營創富

          2013-07-26 標準化 眉州東坡 連鎖經營 經營技巧

          眉州東坡是北京的中餐業里最早建立標準化中央廚房和物流配送中心的企業。王剛說:“我們把肯德基、麥當勞這樣的國際餐飲企業作為自己的目標,西餐能夠快速發展,就在于它的標準化,為什么中餐不可以引進這些概念?”一個餐飲品牌要想發展,必須多開店,必須進行連鎖經營。要想像肯德基、麥當勞那樣開成千上萬家連鎖店,必須實現標準化和產業化。王剛認為:“我覺得中餐要產業化,首先要解決標準化的問題。”他說:“我在2003年開到第七家店的時候,就發現80%~90%的中餐是可以標準化連鎖經營的。”

          為了實現產品標準化,將產品改為工業化生產,眉州東坡投資建設了自己的“中央廚房”,把餐廳里所有能夠用標準化統一生產、適合配送的,全部統一初加工。過去由一個廚師掌握的烹飪核心技術被分解,廚師之間成了合作關系,中央廚房做基礎部分,門店師傅只是加熱或者加工。

          眉州東坡酒樓

          眉州東坡進行標準化的前提是不影響口感甚至能增強口感。標準化生產能保證菜品在口味上的統一性,能夠保證顧客在任何一家眉州東坡酒樓吃到的同一菜品都是一個味道。

          采用中央廚房生產后,可以大幅降低采購環節的成本,眉州東坡的常務副總經理郭曉東說過:“如果我的20個店分別采購東坡肘子,那么20個釆購意味著20個漏洞,集中釆購就只有1個漏洞。可以降低差錯率,減少環節,降低成本,爭取利潤的較大化。”

          標準化之后,對于中餐的快速擴張大有益處。眉州東坡的經驗是“以前是廚師帶徒弟,但是現在開30個店,按照這種方法,菜品的品質肯定會大相徑庭。為什么有的店開到三家就不能開了呢?因為他們店跟店之間有50分和90分的差別,但是我們的標準化能夠保證每個店炒出來的菜之間差異很小。”標準化之后,提高了眉州東坡的生產能力,即使同時開幾家店,也能保證新店廚房生產,不至于出現質量問題,不會出現人才不足的問題。

          標準化是餐飲企業進軍連鎖經營發展的需要,是保證品質、提高效率、降低成本的需要。制定統一的標準,建立中央廚房,實行統一采購、統一加工、統一配送,這是連鎖經營標準化管理的重要手段。傳統中餐工藝和原料都很復雜,品質要求高(尤其是高檔中餐),實行標準化管理有很多困難,尤其不能為了標準化而降低品質。眉州東坡是業內最早開發標準化的企業之一,想做連鎖經營的餐飲企業可以關注他們的做法。

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